Restaurant à Orléans
La recette de cuisine d'août

Le velouté de poule faisanne « lit de loire ».
Par le père François

Le velouté est un fond blanc lié au roux puis à la crème.
Dans un premier temps, préparez votre fond avec :

Poules faisanes : 2
Carcasse de volaille crue : 1
Oignons entiers cloutés de girofle : 2
Carottes entières : 2
Panache de céleri : 1
Bouquet garni: 1
Gros sel : 50g
Grains de poivre : 6 à 8
Baies de genièvre : 6 à 8

Dans un fait tout moyen, mettez l’ensemble de ces ingrédients, assaisonnement compris.
Recouvrez d’eau. Amenez à ébullition. Maîtrisez le bouillon. Ecumez et dégraissez régulièrement.
Après 3 heures de cuisson, passez délicatement à l’étamine.

Pour lier le velouté, utilisez seulement la quantité de fond nécessaire.
Par exemple, pour 1 litre de sauce, faites fondre 40g de beurre, liez avec 25g de farine tamisée et versez sur votre fond. Fouettez doucement jusqu’à ébullition. Finissez avec un trait de citron.

Bon appétit!

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