Restaurant à Orléans
La recette de cuisine de juin.


Bouchées à la reine "Maître de chasse".
Par le père François

Pour garnir des bouchées en pâte feuilletée, préparez tout d'abord une farce à quenelle de faisan avec :

Chair de faisan 400g
Beurre frais 200g
Œuf 1
Blancs d’œufs 2
Sel épicé de poivre 10g

Dans un hachoir à grille fine, passez la chaire assaisonnée. Pilez le hachis au mortier en ajoutant progressivement le beurre, l’œuf et les blancs.
Complétez cette farce avec une panade préalablement refroidie que vous aurez préparée avec 25cl de lait bouillit avec 50g de beurre. Hors du feu vous aurez saupoudré de 125g de farine tamisée et mélangé à la spatule.
Mélangez le hachis et la panade et passez le tout au tamis. Laissez au frais pendant une heure avant d’ajouter 40cl de crème double.
Garnissez de cette farce une poche munie d’une douille unie. Formez sur une plaque beurrée des quenelles de forme allongée. Pochez 5 à 7 minutes dans de l’eau salée. Egouttez et taillez les en petits tronçons de 2 centimètres.
Dans une sauteuse, faites suer 300g de petite girolles. Mettez à chauffer 1 litre de velouté de poule faisane avec 20cl de crème double.
Laissez bouillir doucement pendant 5 minutes.
Hors de la flamme, noyez la garniture de quenelles et de girolles dans cette sauce. Juste avant de servir, ciselez un bouquet de cerfeuil et garnissez les bouchées feuilletées. Dégustez sans attendre.

Pour faire un velouté de poule faisane.

Le velouté est un fond blanc lié au roux puis à la crème.
Dans un premier temps, préparez votre fond avec :

Poules faisanes 2
Carcasse de volaille crue 1
Oignons entiers cloutés de girofle 2
Carottes entières 2
Panache de céleri 1
Bouquet garni 1
Gros sel 50g
Grains de poivre 6 à 8
Baies de genièvre 6 à 8

Dans un fait tout moyen, mettez l’ensemble de ces ingrédients, assaisonnement compris.

Recouvrez d’eau. Amenez à ébullition. Maîtrisez le bouillon. Ecumez et dégraissez régulièrement.

Après 3 heures de cuisson, passez délicatement à l’étamine.

Pour lier le velouté, utilisez seulement la quantité de fond nécessaire. Par exemple, pour 1 litre de sauce, faites fondre 40g de beurre, liez avec 25g de farine tamisée et versez sur votre fond. Fouettez doucement jusqu’à ébullition. Finissez avec un trait de citron.

Bon appétit!

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