Restaurant à Orléans
La recette de cuisine de septembre

Le Jouflu de la ronge en croûte.
(fameux pâté de lapin au vieux marc)
Par le père François

Préparation : 30 minutes
Repos : 12 heures
Cuisson : deux heures
Repos 48 heures.

Ingrédients :
1 beau lapin jouflu mangeur de choux de 1,8 à 2,2kg.
420g de gros lardons de poitrine demi-sel.

Feuilles de laurier.
Thym.
Sarriette.
Serpolet.
Carotte : 1
Oignon : 1
Gousses d’ail : 2
Eau de vie de marc : 1 verre.
Vin blanc : ½ bouteille.

Videz-le lapin de ses cœurs, foie et rognons. Découpez et désossez ses membres.
Couchez les chairs à plat dans une plaque . Parsemez-les lardons. Assaisonnez de sel de guérande (pas trop) et de poivre du moulin. Ajoutez y les fragments de feuille de laurier, serpolet, thym et sarriette. Dispersez sur les morceaux les deux gousses d’ail écrasées. Arrosez d’un verre d’eau de vie de marc(en remplaçant l’eau de vie de vieux marc par de la vipérine, vous obtiendrez une variante solognote « underground ») et de la demi bouteille de vin blanc. Recouvrez d’un oignon et d’une carotte coupés en fines lamelles et laissez marinez au frais toute une nuit.

Le lendemain, organisez les morceaux de lapin dans une terrine de manière à équilibrer la composition. Positionnez les cuisses de part et d’autre, alternez carottes, oignons, lardons et abats.

Versez le jus de la marinade puis placez sur la terrine un couvercle calé avec des poids de manière à presser les chairs afin qu’elles demeurent bien en place. Mettez à cuire au bain marie dans un four chauffé à 180° durant 2 heures.

Au sortir du four, prélevez de cette fameuse terrine une partie du fumet de cuisson, dans celui-ci vous ferez dissoudre 7 feuilles de gélatine. Reversez ensuite le liquide dans la terrine. Laissez là refroidir pendant 48 heures, fermée par un couvercle pesant.

Servez la terrine lors d’une occasion, accompagnée d’une belle salade.

Bon appétit!

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