Restaurant à Orléans
La recette de cuisine de avril

La Bouillabaisse.
Par le père François

Ingrédients

Compter deux kilos de poissons de mer pour 8 personnes.
Prenez du Rouget, de la rascasse, du turbot, du collin, du grondin, de la dorade,
du merlan, du st pierre etc...
Utilisez au minimum 3 variétés de poisson et ajoutez si vous le désirez langouste
ou homard coupés en tranches.
1 litre de bon vin blanc sec (muscadet sur lie par exemple)
1 poireau
3 gros oignons
5 à 7 gousses d'ail
1 petite branche de thym
1 feuille de laurier
1 boite de conentré de tomates ou trois tomates.
des graines de fenouil
1 clou de girofle
de l'huile d'olive
du safran
sel, poivre
des moules
une douzaine d'étrilles ou un kilo de langoustines.
Ecaillez et videz les poissons, enlevez leurs nagoires et le bout de leur queue
coupez les plus grands poissons en tronçons de 4 à 5 centimètres.

Préparez un court-bouillon avec un litre de vin blanc, et autant d'eau.
Ajoutez les étrilles, si vous utilisez des langoustines, coupez les en deux
et jetez les têtesdans le court-bouillon.
Cuisez séparément les queues qui seront mises dans la bouillabaisse 5 minutes avant de servir.

Ajouter au court-bouillon les têtes de poisson, le poireau bien effilé, les 3 oignons,
le persil, les gousses d'ails, le thym, une petite pincée de graines de fenouille,
la branche de thym, le clou de girofle, safran, et du sel et poivre en quantitée suffisante.

Laissez cuire une heures, ensuite, pilonnez extrayez le jus et passez-le au tamis fin.

Ajoutez les tomates (ou le concentré) au jus, un petit verre d'huile d'olive.
Si vous avez du Pernod, deux cuillères parfumeront la sauce.

Nettoyez soigneusement les moules et faites-les ouvrir dans une casserole avec un peu d'eau.
Passez le jus et ajoutez le au court bouillon. Retirez les moules de leur coquille
, et ajoutez-les dans la bouillabaisse une dizaine de minutes avant de la servir.
Faites bouillir 12 minutes et ajouter les poissons en commençant par les plus longs a cuire.
5 minutes avant de servir, ajoutez les langoustines.
Les gros poissons cuisent en 15-20 minutes, les petits en 5-7 minutes.
Préparez des tranches de pain grillées que vous frotterez à l'ail, disposez-les dans un plat.
Versez le bouillon sur le pain et au dernier moment, présentez le poisson sur un second plat.

Servez et dégustez !

Bon appétit!

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